Prepara il soffritto
Trita finemente la cipolla, la carota e il sedano. Se usi la pancetta, tagliala a dadini.
In una pentola capiente (preferibilmente di coccio o con fondo spesso), scalda l'olio extravergine d'oliva. Aggiungi il trito di verdure, lo spicchio d'aglio intero (che potrai rimuovere in seguito) e la pancetta (se usata).
Fai soffriggere a fuoco dolce per circa 5-7 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché le verdure non saranno ammorbidite e la pancetta leggermente croccante.