Preparare il ripieno
In una casseruola capiente, scaldare l'olio extravergine d'oliva. Aggiungere la cipolla, la carota e il sedano tritati finemente e far soffriggere a fuoco dolce per circa 5-7 minuti, finché le verdure non saranno ammorbidite.
Alzare leggermente la fiamma, unire le carni macinate (manzo e maiale) e il petto di pollo tagliato a cubetti. Rosolare bene la carne su tutti i lati, sgranandola con un cucchiaio di legno, finché non cambia colore.
Sfumare con il vino bianco e lasciarlo evaporare completamente.
Abbassare la fiamma al minimo, coprire e cuocere lentamente per circa 45-60 minuti, mescolando di tanto in tanto. Se necessario, aggiungere un mestolino d'acqua calda o brodo per non far asciugare troppo il composto. A fine cottura, regolare di sale e pepe.
Una volta cotto, togliere il ragù dal fuoco e lasciarlo intiepidire.
Passare il composto di carne al tritacarne (con disco a fori piccoli) due volte per ottenere una consistenza fine e omogenea. In alternativa, frullare con un mixer potente.
Trasferire il trito in una ciotola capiente. Aggiungere il Parmigiano Reggiano grattugiato, l'uovo intero (leggermente sbattuto), la noce moscata grattugiata e la scorza di limone. Amalgamare bene tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto compatto e omogeneo. Se il ripieno dovesse risultare troppo morbido, aggiungere 1-2 cucchiai di pangrattato. Assaggiare e, se necessario, aggiustare di sale.