Olive Ascolane
Le Olive Ascolane sono una specialità gastronomica marchigiana, famose in tutta Italia. Consistono in olive verdi tenere (generalmente della varietà "Ascolana Tenera") denocciolate e farcite con un ripieno saporito a base di carni miste, poi impanate e fritte fino a raggiungere una croccantezza dorata.
Ingredienti
Quantità:
NaN
Ingrediente
Quantità
Olive verdi grandi
500g (circa 50-60 olive)
tipo Ascolana Tenera, fresche
Carne macinata di manzo
150g
magra
Carne macinata di maiale
150g
preferibilmente lonza o spalla
Petto di pollo (o tacchino)
100g
a pezzetti
Parmigiano Reggiano DOP
50g
grattugiato fresco
Uova
3
medie, fresche (1 per il ripieno, 2 per l'impanatura)
Pangrattato
150g circa
fine, q.b. per ripieno e impanatura
Farina 00
100g circa
q.b. per infarinare
Vino bianco secco
1/2 bicchiere
Cipolla bianca
1/2
piccola, tritata finemente
Carota
1
piccola, tritata finemente
Sedano
1
costa piccola, tritata finemente
Noce moscata
1 pizzico
grattugiata fresca, q.b.
Scorza di limone
1/2
grattugiata, di 1/2 limone biologico
Olio extravergine d'oliva
3-4 cucchiai
per il soffritto
Sale fino
q.b.
q.b.
Pepe nero
q.b.
macinato fresco, q.b.
Olio di semi di arachide (o girasole)
1 litro
per friggere
Preparare il ripieno
In una casseruola capiente, scaldare l'olio extravergine d'oliva. Aggiungere la cipolla, la carota e il sedano tritati finemente e far soffriggere a fuoco dolce per circa 5-7 minuti, finché le verdure non saranno ammorbidite.
Alzare leggermente la fiamma, unire le carni macinate (manzo e maiale) e il petto di pollo tagliato a cubetti. Rosolare bene la carne su tutti i lati, sgranandola con un cucchiaio di legno, finché non cambia colore.
Sfumare con il vino bianco e lasciarlo evaporare completamente.
Abbassare la fiamma al minimo, coprire e cuocere lentamente per circa 45-60 minuti, mescolando di tanto in tanto. Se necessario, aggiungere un mestolino d'acqua calda o brodo per non far asciugare troppo il composto. A fine cottura, regolare di sale e pepe.
Una volta cotto, togliere il ragù dal fuoco e lasciarlo intiepidire.
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ricette_raffaRaffaella Conti