Prepara l'impasto
Sciogli il lievito di birra fresco sbriciolato e lo zucchero in poca acqua tiepida presa dal totale (circa 50 ml).
In una ciotola capiente (o sulla spianatoia), setaccia la farina. Forma una fontana e al centro metti il composto di lievito, l'olio extravergine d'oliva e il sale (mettilo ai lati, lontano dal contatto diretto con il lievito).
Inizia ad impastare aggiungendo gradualmente la restante acqua tiepida. Lavora l'impasto energicamente per almeno 10-15 minuti, fino a ottenere un panetto liscio, elastico ed omogeneo.
Forma una palla con l'impasto, mettila in una ciotola leggermente unta d'olio, copri con pellicola trasparente o un canovaccio umido.