Preparazione dell'impasto (Autolisi opzionale e Impasto)
Opzionale (per migliorare l'estensibilità): In una ciotola, mescolare la farina con 270ml di acqua (dei 300ml totali) grossolanamente. Coprire e lasciare riposare per 30 minuti (autolisi).
Sciogliere il lievito di birra fresco (o quello secco attivato secondo istruzioni) e il malto (o zucchero) nei restanti 30ml di acqua tiepida.
Nella ciotola della planetaria (o in una ciotola capiente), versare la farina (o il composto autolitico), aggiungere il composto di acqua e lievito. Iniziare ad impastare a bassa velocità.
Aggiungere l'olio extravergine d'oliva (50ml) a filo e, solo alla fine, il sale fino. Impastare energicamente per circa 10-15 minuti (7-10 minuti con la planetaria) fino ad ottenere un impasto liscio, elastico, omogeneo e ben incordato, che si stacca dalle pareti della ciotola.
Trasferire l'impasto su un piano leggermente unto d'olio, dargli qualche piega di rinforzo se necessario, poi formare una palla.
Mettere l'impasto in una ciotola capiente unta d'olio, coprire con pellicola trasparente o un coperchio e lasciare lievitare in un luogo tiepido (circa 26-28°C).