Semifreddo al Pistacchio

In un pentolino dal fondo spesso, versare l'acqua e lo zucchero semolato. Mescolare leggermente solo all'inizio per far sciogliere lo zucchero, poi portare a ebollizione su fuoco medio e cuocere fino a quando lo sciroppo raggiunge la temperatura di 121°C (utilizzare un termometro da cucina).

Mentre lo sciroppo cuoce, mettere i tuorli nella ciotola di una planetaria munita di frusta (o in una ciotola capiente se si usano fruste elettriche). Iniziare a montarli a velocità media quando lo sciroppo raggiunge circa i 115°C.

Una volta che lo sciroppo ha raggiunto i 121°C, toglierlo dal fuoco e versarlo a filo sui tuorli che stanno montando, mantenendo la planetaria in azione a velocità medio-bassa. Far colare lo sciroppo lungo il bordo della ciotola per evitare schizzi e che si solidifichi sulle fruste. Aumentare poi la velocità e continuare a montare fino a quando il composto sarà gonfio, spumoso, di colore chiaro e completamente raffreddato (la ciotola dovrà risultare fredda al tatto, circa 10-15 minuti).

Quando la pâte à bombe è ben fredda, aggiungere la pasta di pistacchio pura. Mescolare delicatamente con una spatola, con movimenti dal basso verso l'alto, fino ad ottenere un composto omogeneo e di colore uniforme.