Preparazione del Ragù alla Bolognese
In una pentola capiente dal fondo spesso (idealmente di coccio o ghisa), scaldare l'olio extravergine d'oliva. Aggiungere la pancetta tagliata a dadini e farla rosolare a fuoco dolce finché non rilascia il suo grasso e diventa leggermente croccante.
Unire la cipolla, la carota e il sedano tritati finemente (il soffritto). Continuare la cottura a fuoco dolce per circa 10-15 minuti, mescolando spesso, finché le verdure non saranno appassite e traslucide, senza bruciacchiarsi.
Alzare leggermente la fiamma e aggiungere la carne macinata. Rosolarla accuratamente, sgranandola con un cucchiaio di legno, finché non avrà cambiato completamente colore e i succhi si saranno leggermente asciugati.
Sfumare con il vino rosso e lasciarlo evaporare completamente a fiamma vivace, mescolando.
Aggiungere il concentrato di pomodoro e farlo tostare per un minuto mescolando. Unire la passata di pomodoro, la foglia di alloro (se usata), un pizzico di sale e una macinata di pepe.
Portare a leggero bollore, poi abbassare la fiamma al minimo, coprire e lasciar sobbollire molto lentamente per almeno 2-3 ore (idealmente 3 ore). Mescolare di tanto in tanto e, se necessario, aggiungere poco brodo caldo per mantenere il ragù umido. A circa metà cottura, aggiungere il latte (100ml), mescolare e proseguire la cottura.
Al termine della cottura, il ragù dovrà essere denso, profumato e saporito. Rimuovere la foglia di alloro e regolare di sale e pepe se necessario.