Ossobuco alla Milanese
Un piatto iconico della tradizione culinaria milanese: teneri stinchi di vitello cotti lentamente in un soffritto aromatico, vino bianco e brodo, arricchiti al momento di servire da una fresca gremolata. Solitamente accompagnato da risotto alla milanese.
Ingredienti
Quantità:
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Ingrediente
Quantità
Stinchi di vitello
4 pezzi
con osso e midollo, da circa 300-350g ciascuno
Farina 00
q.b.
quanto basta per infarinare
Burro
50g
Olio extravergine d'oliva
2 cucchiai
Cipolla bianca
1
media, tritata finemente
Carote
2
medie, tritate finemente
Sedano
2
coste, tritate finemente
Vino bianco secco
1 bicchiere
circa 200ml
Brodo di carne
500ml
caldo, o q.b. se necessario
Concentrato di pomodoro
1 cucchiaio
opzionale
Foglia di alloro
1
Sale
q.b.
Pepe nero
q.b.
macinato fresco
Scorza di limone
1
di 1 limone non trattato, grattugiata (per la gremolata)
Aglio
1 spicchio
tritato finemente (per la gremolata)
Prezzemolo fresco
1 mazzetto
tritato finemente (per la gremolata)
Preparazione preliminare degli ossibuchi
Praticare 2-3 piccoli tagli sui bordi della membrana esterna degli ossibuchi per evitare che si arriccino durante la cottura.
Infarinare leggermente gli ossibuchi su tutti i lati, scuotendo via l'eccesso di farina.
Rosolatura e Soffritto
In una casseruola capiente dal fondo spesso, scaldare il burro e l'olio extravergine d'oliva a fuoco medio-alto.
Rosolare gli ossibuchi infarinati su entrambi i lati finché non saranno ben dorati. Rimuoverli dalla casseruola e metterli da parte.
Nella stessa casseruola, aggiungere la cipolla, le carote e il sedano tritati. Cuocere a fuoco medio-basso, mescolando di tanto in tanto, finché le verdure non saranno ammorbidite e leggermente dorate.
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ricette_raffaRaffaella Conti