Prepara l'impasto
In una ciotolina, sciogliere il lievito di birra (fresco sbriciolato o secco) e lo zucchero (o malto) in circa 100 ml di acqua tiepida presi dal totale. Lasciare riposare per 5-10 minuti finché si forma una leggera schiuma in superficie (attivazione del lievito).
In una ciotola capiente o nella planetaria (con gancio impastatore), versare la farina. Creare una fontana al centro e versarvi il composto di lievito e gradualmente la restante acqua tiepida.
Iniziare ad impastare (a bassa velocità se si usa la planetaria). Quando l'impasto inizia a prendere forma e ad assorbire l'acqua, aggiungere il sale e l'olio extravergine d'oliva.
Continuare a impastare energicamente per almeno 10-15 minuti a mano (o per 7-10 minuti con la planetaria a velocità medio-bassa) fino ad ottenere un composto liscio, elastico, omogeneo e che si stacchi dalle pareti della ciotola, pur rimanendo morbido e leggermente appiccicoso.
Formare una palla con l'impasto, trasferirlo in una ciotola capiente leggermente unta d'olio. Coprire la ciotola con pellicola trasparente o un canovaccio umido.
Lasciare lievitare in un luogo caldo (idealmente a 26-28°C), al riparo da correnti d'aria, per circa 2-3 ore, o comunque fino al raddoppio del suo volume.