Risotto alla Milanese
Un primo piatto iconico della cucina milanese e lombarda, famoso per la sua consistenza vellutata, il profumo inebriante dello zafferano e il suo caratteristico colore giallo oro. Perfetto per un'occasione speciale o un pranzo domenicale all'insegna della tradizione.
Ingredienti
Quantità:
NaN
Ingrediente
Quantità
Riso Carnaroli
320g
o Arborio, Vialone Nano
Brodo di carne
1.2 - 1.5 litri
di manzo o misto, ben caldo
Burro
80g
di buona qualità, 40g per soffritto e 40g freddo per mantecatura
Cipolla bianca
1
piccola, tritata finemente
Vino bianco secco
100 ml
di buona qualità
Zafferano
1 dose
in pistilli (circa 0.15g) da ammollare o 1 bustina in polvere
Parmigiano Reggiano DOP
80g
grattugiato fresco al momento
Midollo di bue
20-30g
opzionale, per un sapore più tradizionale
Sale fino
q.b.
Preparare il brodo di carne e mantenerlo sempre ben caldo (ma non in ebollizione) durante tutta la preparazione del risotto. Se si usano i pistilli di zafferano, metterli in ammollo in una tazzina con un mestolino di brodo caldo.
Soffritto e Tostatura del Riso
In una casseruola dal fondo spesso (l'ideale sarebbe di rame stagnato o alluminio pesante), sciogliere 40g di burro. Se si utilizza, aggiungere il midollo di bue e farlo sciogliere dolcemente.
Aggiungere la cipolla tritata finemente e farla appassire a fuoco molto dolce per circa 10-15 minuti, mescolando spesso con un cucchiaio di legno, finché diventa trasparente e morbida, senza che prenda colore.
Alzare leggermente la fiamma, versare il riso e farlo tostare per 2-3 minuti, mescolando continuamente. I chicchi dovranno diventare lucidi e quasi trasparenti sui bordi, 'cantando' nella casseruola.
Sfumare con il vino bianco secco. Lasciare evaporare completamente la parte alcolica a fiamma vivace, mescolando, prima di procedere.
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RC
ricette_raffaRaffaella Conti