Pesto alla Genovese

Il Pesto alla Genovese è una salsa cruda, icona della cucina ligure e italiana, preparata tradizionalmente con basilico genovese DOP, pinoli, aglio, Parmigiano Reggiano, Pecorino Sardo e olio extravergine d'oliva. Un condimento profumato e saporito, perfetto per la pasta.

Ingredienti

Quantità:

NaN

Ingrediente

Quantità

Basilico Genovese DOP

50 g

foglie fresche, giovani e asciutte, non lavate ma pulite con un panno

Olio Extravergine d'Oliva

100 ml

Riviera Ligure DOP, dal sapore delicato e non piccante

Parmigiano Reggiano DOP

70 g

stagionato 24-30 mesi, grattugiato al momento

Pecorino Sardo DOP

30 g

Fiore Sardo, stagionato, grattugiato al momento

Pinoli

15 g

italiani, preferibilmente di Pisa

Aglio

1-2 spicchi

di Vessalico (presidio Slow Food), 1-2 spicchi a seconda del gusto, privato dell'anima

Sale grosso marino

qualche grano

Preparazione (Metodo Tradizionale al Mortaio)Passaggi per preparare il vero Pesto alla Genovese secondo la tradizione, utilizzando mortaio di marmo e pestello di legno.

Start

Pulire delicatamente le foglie di basilico con un panno morbido, senza lavarle, per non disperdere gli oli essenziali.

Inizio nel mortaio

Mettere nel mortaio gli spicchi d'aglio sbucciati e privati dell'anima (il germoglio interno) insieme ai pinoli.

Cominciare a pestare con il pestello fino a ridurre aglio e pinoli in una crema omogenea.

Aggiunta del basilico e del sale

Aggiungere le foglie di basilico e qualche grano di sale grosso (il sale aiuta a frantumare le fibre del basilico e a mantenerne il colore verde brillante).

Pestare il basilico contro le pareti del mortaio con un movimento rotatorio e prolungato del pestello, non battendo dall'alto verso il basso. Continuare fino a quando il basilico rilascerà un liquido verde brillante e sarà ridotto in crema.

Aggiunta dei formaggi e dell'olio

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ricette_raffaRaffaella Conti