Gelato alla Stracciatella

In una casseruola, versa il latte, la panna, lo zucchero, il destrosio (se utilizzato) e il latte in polvere (se utilizzato). Se usi un baccello di vaniglia, incidilo per lungo, preleva i semi e aggiungi sia i semi che il baccello alla miscela.

Scalda a fuoco medio-basso, mescolando costantemente con una frusta per far sciogliere completamente gli zuccheri. La miscela dovrà raggiungere circa 85°C se si pastorizza, oppure semplicemente scaldare fino a completo scioglimento degli zuccheri senza farla bollire. Se non hai un termometro, spegni poco prima che inizi a sobbollire.

Togli dal fuoco. Se hai usato il baccello di vaniglia, rimuovilo. Se usi l'estratto di vaniglia, aggiungilo ora. Copri la miscela con pellicola a contatto e lasciala raffreddare rapidamente (ad esempio immergendo la casseruola in acqua e ghiaccio), poi trasferiscila in frigorifero e lasciala maturare per almeno 4-6 ore, idealmente per tutta la notte.

Poco prima di mantecare il gelato, sciogli il cioccolato fondente a bagnomaria o nel microonde a bassa potenza, mescolando spesso. Lascialo intiepidire fino a quando sarà fluido ma non troppo caldo (circa 28-30°C).